La recette de pétoncles poêlées avec béarnaise du chef Billy Galindo
Pour 4 personnes:
Pommes de terre Hasselback 12 petites pommes de terre à cuire, pelées
8 c. à soupe de beurre sel et poivre.
1. Préchauffer le four à 425°F (220°C).
2. Trancher la pomme de terre en rondelles minces, au 3\4 3.
Transférer les 4 pommes de terre dans un plat de cuisson peu profond. Badigeonner avec la moitié du beurre fondu. Saler et poivrer. Cuire au four pendant 35-40 minutes.
4. Retirer les pommes de terre du four et arroser du reste de beurre fondu. Saler et poivrer à nouveau. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.
Béarnaise:
2 échalotes française émincée
2 branche d’estragon frais haché
30 ml de vinaigre de vin blanc
30 ml de vinaigre de vin rouge
1 c. à soupe de jus de citron frais
une pincée de sel
1 tasse de beurre, fondu
4 jaunes d’œufs
10 ml d’eau
Dans une casserole, mélanger l’estragon, l’échalote et les vinaigres.
Porter à ébullition et faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste environ que 1 c. à soupe de liquide. Retirer la casserole du feu, ajouter les jaunes d’œufs et l’eau, la réduction de vinaigre, le jus de citron et le sel.
Ajouter graduellement le beurre fondu, en un mince filet, fouetter jusqu’à incorporation complète.
Saupoudrer d’estragon supplémentaire pour le service.
Fond de veau:
1 kg (2,2 lb) d’os de veau
3 carottes
2 oignons
1 poireau
1 tête d’ail, coupée en 2 à l’horizontal
Laurier, thym ,ail,
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
1 bouquet garni (persil, thym, laurier dans le vert d’un poireau bien ficelé)
4 L (16 tasses) d’eau 1.
Préchauffer le four à 450°F (230°C).
2 . Mettre tous les os dans un grand plat allant au four et laisser colorer environ 45 minutes où jusqu’à ce que les os aient une belle coloration brune.
3. Transférer les os colorés dans la marmite avec les légumes tailler grossièrement en prenant soins de retirer le maximum de gras.
4. Dégraisser le plat qui contenait les os et déglacer le fond avec un peu d’eau. Gratter le fond avec une cuillère en bois pour bien récupérer tout les sucs de cuisson et les mettre dans la marmite.
5. Mouiller, le thym, ail et laurier, quelques grains de poivre et porter à ébullition. En cours de cuisson, dégraisser et écumer régulièrement le dessus. Réduisez le feu et laisser mijoter de 6 heures, en dégraissant et en écumant régulièrement.
6. Après la cuisson, filtrer, laisser refroidir et réserver au frais. Bacon tranché fin,
Radis,
Pousse de radis.
Dresser votre assiette et bon appétit.